近年来，神索的葡萄园面积一直呈下降趋势。

黑皮诺（Pinot Noir） 通过灰葡萄酒（Vin Gris）酿造法制成的黑皮诺桃红葡萄酒与普罗旺斯桃红葡萄酒非常相似，都带有清新的酸度，以及覆盆子、草莓和西瓜的风味，但不同的是，黑皮诺桃红的颜色更深一些，且会带有泥土或是湿石子的气息。这些特质再搭配上易饮、爽口的个性，黑皮诺桃红绝对可以称得上是一款夏日最佳靓饮。

来自里奥哈的丹魄桃红通常会加入一些格拉西亚诺（Graciano）和歌海娜进行混酿，这样可以使酒中带有更多的花香。白仙粉黛带有甜味，入口后可品尝到成熟的草莓和菠萝的风味，有时还会具有香蕉的味道。仙粉黛（Zinfandel） 用仙粉黛酿造的桃红葡萄酒被称为白仙粉黛。用慕合怀特酿造的桃红，尤其是来自邦多勒（Bandol）产区的桃红，具有相当可观的陈年潜力，但也可以在年轻时即饮用。正值炎炎夏日，不如一起来看看哪一类桃红葡萄酒醉得你心吧。

慕合怀特 绝大多数桃红葡萄酒都不适宜陈年，但凡事总有例外，而这个例外就是慕合怀特桃红葡萄酒。一开始，人们只是想酿造更浓郁的仙粉黛红葡萄酒，但没想到通过放血法（Saignee）得到的副产品仙粉黛桃红葡萄酒后来成为了知名度颇高的白仙粉黛。此外，暴露在空气中的酒帽也很容易招来葡萄酒的一大敌人——醋酸菌。

分离（Drawing off） 指在发酵结束后将带皮发酵的葡萄酒从发酵罐中放出，使之与葡萄皮渣分离。这一步骤有助于降低葡萄酒的酸度，减轻苹果酸带来的尖刻酸味，同时为葡萄酒增加乳酸特有的奶油、黄油等香气，也使葡萄酒的口感更加圆润、柔和。浸渍是红葡萄酒颜色和单宁的主要来源。淋皮指将发酵罐底部的葡萄汁泵送至发酵罐上部并喷淋酒帽。

在酿造绝大多数的红葡萄酒时都会进行这一步。酒精发酵（Alcoholic Fermentation） 指葡萄中的糖在天然的或人工添加的酵母作用下转化成酒精，并释放二氧化碳和热量的过程。

对于白葡萄酒来说，根据酿酒葡萄品种的特点以及希望酿出的葡萄酒的风格，酿酒师可以选择是否进行苹果酸-乳酸发酵。这一过程是为了最大程度地提取葡萄浆果中的汁液。同样的道理，在处理酒帽时，也要尽量将其浸入葡萄汁中，增加固体部分与葡萄汁之间的接触面积。在我们使用茶包泡茶的时候，只有当茶包完全浸入开水中时，才能又快又好地泡出一杯茶。

冷浸渍的温度一般在10-15℃，因为达不到发酵所需的温度（白葡萄酒12-22℃，红葡萄酒20-32℃），所以冷浸渍可以确保在发酵启动前进行萃取。因此，如何处理在发酵过程中形成的酒帽，提高浸渍效率，也成为了酿酒师们需要解决的一个重要问题。加硫的时间可以是采收刚刚结束后，也可以是压榨时或将酒置于发酵设备中时。图片来源：Chateau Clinet 除梗（Destemming） 从得到合格的葡萄原料起，酿酒的过程就正式开始了。

在白葡萄酒的酿造过程中，加硫不但可以防止葡萄汁氧化变成棕色，还有助于沉淀的形成，从而更好地分离澄清汁。很多酿酒师会在发酵前进行冷浸渍（Cold Maceration），从而赋予葡萄酒更加浓郁复杂的果香，也能为红葡萄酒带来更深的颜色。

酵母接种（Yeasting） 指将选定的酵母加入待发酵的葡萄汁中以保证发酵的进行。压帽应该是最早用来处理酒帽的方法了。

摘要： 让我们盘点一下那些在酿酒过程中的常用词汇，了解葡萄酒背后的故事。分离澄清汁（Debourbage） 这是一道在酿造白葡萄酒时才会采用的工艺，指在压榨结束后，当葡萄醪中的固体物质沉淀以后将其与澄清的葡萄汁分开。例如，霞多丽（Chardonnay）葡萄酒常会进行苹果酸-乳酸发酵，但长相思（Sauvignon Blanc）葡萄酒则很少进行这一步，因为这会对其香气的丰富程度造成一定的影响。破皮（Crushing） 指通过葡萄自身重力或使用机器将葡萄压破，使之在发酵前释放出葡萄汁。返罐指将发酵罐底部的葡萄汁泵送至另一个储酒罐中，使固体部分与葡萄汁分开放置2到3个小时，固体部分在自身重力的作用下会释放出更多的糖和多酚物质。除梗指将葡萄的果梗与果粒分开，即在发酵前将果梗从破碎的葡萄中除去。

根据酿酒师希望酿出的葡萄酒风格不同，浸渍时间也可以从几天到几周不等。而对于白葡萄酒而言，虽然无需从浸渍过程中获得颜色和单宁，但还是可以得到风味物质。

加硫（Sulphiting） 指在葡萄醪或葡萄酒中添加二氧化硫、亚硫酸或亚硫酸盐等物质，以起到防腐、抗菌和防止氧化的作用。通过压榨葡萄皮渣得到的葡萄酒被称作压榨酒（Press Wine），可以部分或全部与自流酒进行调配。

对于大多数葡萄酒的酿造来说，除梗都是第一个步骤。直接压榨葡萄后得到的葡萄汁中仍然含有大量颗粒较小的固体，人们也将此时的葡萄汁称为葡萄醪（Must）。

通常，破皮与除梗的步骤是同步进行的，此时得到的葡萄汁被称作自流汁（Free-Run Juice）。除了生成酒精之外，这一过程也是葡萄酒中部分香气的来源。在酿造白葡萄酒时，压榨的对象是葡萄果实。转桶/罐与分离澄清汁的区别在于操作对象不同：前者针对的是发酵结束的葡萄酒，后者则针对未发酵的葡萄汁。

通常，葡萄醪会被直接泵送至发酵罐中，而留在压榨设备中体积较大的固体混合物——如果梗、果皮和葡萄籽等则被称作葡萄皮渣（Marc）。这样做的原因是葡萄梗中含有味道发苦的油类和口感艰涩的单宁，而除梗可以避免这些物质进入葡萄酒中，影响葡萄酒的味道和口感。

不过，有的酿酒师——比如勃艮第（Burgundy）最著名的葡萄酒酿造大师之一亨利·贾伊（Henri Jayer）——也会选择不进行除梗或只对部分葡萄进行除梗，从而为葡萄酒增添更多的单宁和结构感，而这样做的前提则是酿酒师确定果梗内的单宁也已经完全成熟。它指的是使用带长柄的木质或不锈钢圆盘，利用人力将酒帽打散并浸入葡萄汁中。

压帽、淋皮和返罐就是三种利用这一原理处理酒帽的常用方法。根据想要酿出的葡萄酒风格，酿酒师也可以自行决定压帽的频率和力度

在酿造绝大多数的红葡萄酒时都会进行这一步。除了生成酒精之外，这一过程也是葡萄酒中部分香气的来源。对于白葡萄酒来说，根据酿酒葡萄品种的特点以及希望酿出的葡萄酒的风格，酿酒师可以选择是否进行苹果酸-乳酸发酵。通常，破皮与除梗的步骤是同步进行的，此时得到的葡萄汁被称作自流汁（Free-Run Juice）。

根据葡萄酒的类型不同，压榨的时机也有所差别。同样的道理，在处理酒帽时，也要尽量将其浸入葡萄汁中，增加固体部分与葡萄汁之间的接触面积。

破皮（Crushing） 指通过葡萄自身重力或使用机器将葡萄压破，使之在发酵前释放出葡萄汁。浸渍（Maceration） 指葡萄汁与葡萄固体部分的长时间接触，目的是更多地萃取葡萄固体部分中的单宁、色素以及风味物质，从而提升葡萄酒的品质。

转桶/罐（Racking） 指将清澈的葡萄酒从一个酒桶（罐）转移至另一个酒桶（罐）中，以分离出清澈的葡萄酒并在原酒桶（罐）底部留下酒泥沉淀。此外，暴露在空气中的酒帽也很容易招来葡萄酒的一大敌人——醋酸菌。